fonte: Il Mattino.

All’evento sono intervenuti quattro dei nove Maestri Pizzaioli componenti la nuova Giunta Esecutiva dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, battezzata a margine del convegno.
Si tratta di Guglielmo Vuolo, Ciro Salvo, Roberto Morotti e Paolo Surace che, con Franco Pepe, Gaetano Fazio, Gaetano Esposito, Attilio Bachetti e Luca Di Massa, avranno il compito di supportare l’associazione durante incontri e corsi di formazione. A fornire un supporto scientifico al seminario è stato il professore Vincenzo Fogliano dell’Università Federico II di Napoli (Dipartimento di Scienze dell’Alimentazione – Facoltà di Agraria) che ha illustrato agli addetti ai lavori i parametri qualitativi e quantitativi che gli ingredienti devono presentare per rendere ottimali la preparazione e la cottura della pizza. Occhi puntati soprattutto sulle proprietà della farina, che deve avere una forza di 250 – 320 e una percentuale di proteine che può oscillare tra l’ 11,5% e 13, 5%, e sull’uso dei lieviti naturali nell’impasto.
A questo riguardo ha suscitato interesse uno dei progetti che vede coinvolti Le 5 Stagioni e l’Associazione Verace Pizza Napoletana, che potrebbe rivoluzionare il lavoro nelle pizzerie. Lo staff tecnico dell’AVPN ha lavorato con il Centro Ricerche di Agugiaro & Figna Molini per mettere a punto una tecnologia innovativa per produrre il lievito madre essiccato in polvere. Con “Naturalmente Verace” non si elimina il lievito di birra ma se ne riduce la quantità richiesta che serve solo da innesco alla fermentazione. Per il resto si ottiene un lievito madre attraverso la fermentazione spontanea della farina impastata e lievitata più volte fino al raggiungimento del giusto grado di acidità. Così si formano i lieviti naturali e si interrompe la fermentazione estraendo parzialmente l’acqua dell’impasto ed essiccando infine il prodotto. «In questo modo si ottengono una fragranza e un sapore tipici del lievito madre – ha spiegato Nicola Demo, tecnico della Agugiaro & Figna Molini che con il marchio di farine Le 5 Stagioni rientra nell’Albo dei Fornitori Approvati della “Vera Pizza Napoletana”- La pizza così presenta un’eccellente digeribilità. Nel corso della preparazione invece si facilita la stesura della pasta, l’impasto risulta più tollerante alle alte temperature e si permette una doratura omogenea su tutta la superficie».

«La pizza è un prodotto perfetto, non deve essere inventata, ma deve essere supportata- ha dichiarato Antonio Pace, Presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana- Noi crediamo nel disciplinare che abbiamo ideato per stabilire le caratteristiche del prodotto tipico “verace pizza napoletana”. E crediamo nell’utilità dell’Albo dei Fornitori Approvati dalla nostra associazione per aiutare le pizzerie nel processo di approvvigionamento dei prodotti agroalimentari legati alla filiera produttiva della pizza. Abbiamo continuamente bisogno di prodotti che rispondano alle esigenze dei ristoratori e ai tempi aziendali e che allo stesso tempo soddisfino gli stessi clienti. In tal senso la tecnologia può essere un valido alleato». «Torniamo a Napoli dopo circa vent’anni con la stessa modestia con cui arrivammo negli anni Ottanta- ha sottolineato Giorgio Agugiaro, Presidente di Agugiaro & Figna Molini- Abbiamo accumulato ulteriore esperienza in questi anni e alla luce di questo percorso presentiamo prodotti che siano in linea con il disciplinare dell’AVPN. La vera pizza napoletana si fa con prodotti di qualità eccellente, ma non si può dimenticare il lavoro svolto dai pizzaioli, che vogliamo sostenere. Con “Naturalmente Verace” abbiamo un’evoluzione moderna della tradizione, rendendo utilizzabili, con le condizioni aziendali dei nostri giorni, lieviti naturali. Abbiamo un profondo rispetto per la tradizione della pizza che risulta una tradizione tuttora vincente in tutto il mondo».

fonte: metrpolisweb

Il motivo? Il ventennale dell’inchiesta giudiziaria che ha cambiato la recente storia d’Italia, che ha svelato i misfatti della vecchia classe politica italiana, smascherando le corruzioni e le concussioni dei politici targati Dc, Psi e Pci del Nord come del Sud Italia.

E oggi, secondo il creatore della pizza «Mani Pulite», c’è bisogno di una nuova inchiesta giudiziaria come quella che vent’anni fa mise in piedi il pool di magistrati formato da Antonio Di Pietro, Gherardo Colombo e Piercamillo Davigo. «Mentre la esponevamo – racconta Sorbillo – alcuni cittadini ci hanno fermato per strada mostrandoci le famose monetine che furono lanciate dalla folla infuriata contro l’ allora leader del Psi Bettino Craxi. Sta montando un nuovo moto di indignazione popolare contro la corruzione e le ruberie dei politici soprattutto quelli locali».
Fonte: http://corrieredelmezzogiorno.corriere.it/

Le chiacchiere, note anche come cenci, frappe, bugie, cioffe, fiocchetti e qualche altro simpatico nome, sono i classici dolci di Carnevale, che prendono il nome di chiacchiere, in questo caso specifico, in Campania. Hanno la forma di strisce, che a seconda delle tradizioni familiari e regionali, vengono poi intagliate, annodate, lasciate lisce e spesso queste strisce vengono ricavate, dal semplicissimo impasto di farina, uova e zucchero, con l’apposita rotellina ondulata, che le rende ancora più caratteristiche.

La tradizione di questi dolci arriva probabilmente dai Romani, che preparavano questi dolci fritti del grasso di maiale nel periodo in cui non adesso festeggiamo il Carnevale. Le chiacchiere vengono prevalentemente fritte infatti, ma possono anche essere cotte al forno.
Esistono tanti modi per accompagnarle, sicuramente vengono spolverate con lo zucchero a velo, poi possono essere mangiate con il miele, il cioccolato, con il mascarpone montato con lo zucchero e in Campania con il Sanguinaccio, di cui domani scopriremo la ricetta!

Preparazione.
1 – Disporre la farina a fontana sul tavolo e al centro porvi lo zucchero, 1 uovo intero e 2 tuorli, il sale, il burro sciolto e l’acqua vite (o il liquore all’anice).
2 – Lavorare bene la pasta, formare una sfera, coprirla e lasciarla riposare per 30 minuti. Formare una sfoglia sottile con il matterello, poi con un coltello, o con l’apposita rotella, ricavare delle strisce sottili.
3 – Praticare in ogni striscia qualche incisione per infilarvi la pasta e ottenere varie forme, oppure annodarle. Far friggere le chiacchiere nell’olio in piccole quantità, farle scolare bene e infine passarle nello zucchero a velo.

 

Buona la pizza, buono l’ambiente giovanile e dinamico.. Complimenti Giovanni

Fonte: http://www.positanonews.it

Da Michele Antica Pizzeria. Via Cesare Sersale, 1 (angolo Pietro Coletta). Chiuso la domenica, prezzo da 5 a 15 euro, tel. 081 553 9204.
Di Matteo. Via Tribunali, 94. Chiuso la domenica, prezzo da 5 a 15 euro, tel. 081 455 262.

Di Napoli. Via Marc’Antonio, 21. Chiuso martedì, prezzo da 10 a 20 euro.
Gorizia. Via Bernini, 29. Sempre aperto, prezzo da 10 a 30 euro, tel. 081 578 2248.
Il Pizzaiolo del Presidente. Via Tribunali 120. Sempre aperto, prezzo da 10 a 20 euro, tel. 081 210 903.
La Masardona. Via Giulio Cesare, 27. Aperto sempre, il sabato dalle 18,30; prezzo da 5 a 10 euro, tel. 081 281 057.
La Notizia. Via Caravaggio, 53 e 94/A. Aperto solo la sera, prezzo da 10 a 20 euro. tel. 081 714 2155.
Sorbillo. Via Tribunali 32. Chiuso la domenica, prezzo da 10 a 20 euro, tel. 081 446 643.
Starita. Via Materdei, 27. Sempre aperto, prezzo da 10 a 20 euro, te. 081 557 3682.
Umberto. Via Alabardieri, 30. Chiuso il lunedì, prezzo da 15 a 20 euro, tel. 081 418 555.

Per condire e decorare:
-Miele 400 gr ,
-confettini colorati (a Napoli si chiamano “diavulilli”)
-confettini cannellini (confettini che all’interno contengono aromi alla cannella)

-100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita (si trova solo a Napoli: si chiama “cucuzzata”)
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone,un bicchierino di rum e un pò di sale. Ottenuto un amalgama omogeneo e sostenuto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz’ora. Poi lavoratela ancora brevemente e dividetela in pallottole grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato.
Al momento di friggerli, porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso.

Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli gonfi e dorati, non particolarmente coloriti. Sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo.
Prendete quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disponete gli struffoli tutt’intorno a questo in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendete i confettini e la frutta candita restanti e spargetela sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.
Quando il miele si sarà solidificato, togliete delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.

Facciamo fondere a bagnomaria il cioccolato fondente, foderiamo con il cioccolato lo stampo il più omogeneamente possibile, ruotando man mano lo stampo tra le mani(va benissimo anche uno stampo in alluminio oppure un classico stampo da plum cake)facendolo aderire bene alle pareti poi poi lo mettiamo qualche minuto in frigo per farlo indurire mettiamo il cioccolato bianco a fondere e aggiungiamo la nutella e le nocciole che avremo precedentemente diviso a metà facendo raffreddare un pò il composto affinchè non fonda il cioccolato della base.

Quindi aggiungiamo la crema e lasciamolo in frigo almeno un paio d’ore a solidificare dopo di che si taglia in fette.

da una pizza, un fritto e una birra si spendono difatti 13,30 euro contro i 12,65 euro dello scorso anno.
Non è tanto la pizza a registrare i rincari maggiori, dato che in media il prezzo è cresciuto dell’1,5%, quanto i fritti e la birra. Tra i fritti, a farla da padrone è il fiore di zucca, il cui costo medio è aumentato di 25 centesimi, il 20% in più del 2009. Anche il filetto di baccalà (+13,6%), le patatine fritte (+12,9%) e il supplì (+10%) segnano rincari record. Per quanto riguarda le birre, il prezzo medio è cresciuto dell’8%, una chiara media costo il 6,3% in più dello scorso anno, attestandosi sui 5 euro, mentre una birra nazionale in bottiglia ha subito un aumento dell’8,3%. Ma il dato più preoccupante è il confronto con il 2001. Dall’introduzione dell’euro ad oggi il costo di una margherita è più che raddoppiato, dieci anni fa costava appena 2,60 euro, contro i 5,30 attuali. Una birra chiara media è aumentata del 49,2%, un supplì addirittura del 115,6%. Una mazzata che penalizza duramente soprattutto i giovani e le famiglie a medio-basso reddito, che puntano sulla classica accoppiata “fritti e pizza” per uscire qualche sera l’anno. Certo è che sta diventando proibitivo spendere più di 13 euro solo per una semplice margherita, una birra e un fritto. Ma, nonostante i rincari, le pizzerie stanno resistendo all’impatto della crisi, tanto che, insieme ai pub, hanno segnato un aumento della clientela pari al 2%. In controtendenza con l’afflusso di clientela nei ristoranti classici”.

Per l’Adoc, infatti, l’aumento dei prezzi ha portato ad una riduzione dei consumi nel settore della ristorazione, ma le pizzerie, trainate anche dal turismo, registrano una crescita della clientela. “Le pizzerie vedono incrementate del 2% le presenze, grazie ai prezzi più vantaggiosi rispetto alle alternative e al flusso dei turisti – continua Pileri – risentendo meno della crisi dei consumi che ha colpito la ristorazione. Al contrario, gli avventori di un ristorante di media qualità sono diminuiti del 25%, di un ristorante etnico del 17%. Una diminuzione che interessa sia i ristoranti rimasti aperti nelle città d’arte come Roma, Firenze e Venezia, che quelli siti nelle località balneari. Colpiti soprattutto i locali siti all’interno della zona ZTL, che spinge la clientela a rivolgersi verso la periferia, con danno per i centri storici, sia dal punto di vista economico che culturale, che per i ristoratori. Crediamo che per rilanciare i ristoranti occorra intervenire anche sui buoni pasto. E’ necessario alzare la soglia dell’esenzione fiscale e contributiva, ferma a 5,29 euro da ormai 15 anni, adeguandola al costo della vita. Negli altri Paesi europei l’adeguamento è già stato realizzato: in Spagna il valore defiscalizzato è di 9 euro, circa il 70% in più dell’Italia, in Francia 7 euro, in Portogallo 6,70 euro. Con un buono pasto oggi non si riesce a comprare neanche un pasto completo, bastano appena per un tramezzino e un succo di frutta. Inoltre la scadenza al 31 dicembre dell’anno di emissione andrebbe eliminata. Secondo le nostre stime circa il 10% dei buoni pasto in circolazione non viene utilizzato perché scaduto, comportando la perdita per il possessore del buono del 15% del suo valore, pari a circa 200 euro e un guadagno, ingiusto, per i gestori, pari a circa 150 milioni di euro complessivi. Per questo proponiamo l’eliminazione della scadenza, come già fatto per le carte telefoniche prepagate”.

Secondo Adoc altro fenomeno in crescita è l’“happy hour”, una mini-cena low cost al prezzo medio di 7,75 euro. “L’happy hour ha conquistato il 70% dei giovani sotto i trent’anni – continua Pileri – e segna un crescente interesse da parte di famiglie e pensionati, al ritmo del 2% l’anno, che nell’aperitivo vedono la possibilità di risparmiare considerevolmente sul costo della cena. Difatti, con prezzi che vanno dai 3,50 ai 12 euro, è possibile passare una serata piacevole e low cost. Anche se, come risulta dai nostri dati, anche in questo settore il caro prezzi segna dazio. In un anno il costo è aumentato del 19,2%. Inoltre bisogna porre  attenzione alla qualità. Spesso spendere poco non si traduce in spendere meglio, a volte può capitare che gli assaggini e i prodotti alimentari siano il riciclo dell’invenduto della giornata”.

MENU PIZZA  2010

HAPPY HOUR

Come preparare direttamente a casa le graffe, il dolce napoletano a base di patate a forma di ciambella  spolverata di zucchero. Il nome graffa deriva da krapfen, e in effetti i dolci sono molto simili.

Per la preparazione procurarsi uno schiaccia patate, una pentola molto capiente per bollire le patate, una padella molto grande per friggere il dolce e una superficie liscia per impastare.

Preparazione

Prendere 100 gr di farina e impastarla con il lievito sciolto in poca acqua tiepida; impastare fino a formare una pagnottina. Lasciarla lievitare per almeno un’ora in un luogo tiepido.

Lessare le patate per 30 min a fiamma viva dopodichè pelarle e pasarle nello schiaccia patate e lasciarle sfreddare.

Su una superficie liscia, disporre la farina rimanente a forma di vulcano (con il buco al centro) con il passato di patate e mettere al centro la pagnottina ormai lievitata. Unire l’olio, i due tuorli, due uova intere lo zucchero e un pizzico di sale.

Lavorare l’impasto vigorosamente, sbattendolo, avvolgendolo, tirandolo, fino a formare un composto compatto e non appicicoso. Aggiungere pizzichi di farina nel caso fosse troppo molle. Formare una pagnotta e lasciarla riposare in un luogo tiepido per circa un’ora.

Cospargere il piano di farina e staccare dei pezzi di pagnotta uguali; arrotolarli sul piano fino a formare delle ciambelle dello spessore di tre centimetri congiungendo le due estremità facendo pressione con le dita.

Sistemare le ciambelle su una tovaglia cosparsa di farina, coprirle con un panno di lana e lasciarle lievitare per un’altra ora.

Prendere la padella e mettere dell’olio di mais molto abbondante e riscaldare a fiamma media. Mettere un pezzettino di pasta all’interno e quando inizierà a sfrigolare, mettere la ciambella e farla imbiondire su entrambi i lati facendo attenzione a non far assumere un colorito marrone.

Prendere le ciambelle fritte e metterle sulla carta assorbente per poi spolverarle con lo zucchero.

Appena si saranno sfreddate, le graffe saranno pronte per essere gustate.